No churrasco, dois hábitos aparentemente inofensivos podem transportar microrganismos da carne crua para alimentos que já estão prontos para comer: lavar a carne na pia e continuar usando a mesma tábua, faca ou travessa sem higienização.
A orientação mais segura é simples: a carne crua não precisa ser lavada antes de ir ao fogo e tudo o que entrou em contato com ela deve permanecer separado dos alimentos prontos ou ser devidamente higienizado antes de voltar ao uso. A Anvisa orienta que lavar carnes com água não remove os microrganismos e pode espalhá-los por meio da água que escorre ou respinga.
Por que lavar a carne pode espalhar o problema
Colocar a carne sob a torneira pode dar a impressão de que o alimento está sendo limpo. Do ponto de vista microbiológico, porém, a água não cumpre esse papel.
Segundo a Anvisa, os respingos podem carregar bactérias para bancadas, esponjas, louças, outros alimentos e demais pontos próximos da pia. A agência ressalta que isso vale para frango, peru, carne vermelha e pescados. Mesmo mergulhar a carne em uma tigela, embora possa diminuir os respingos, não elimina a possibilidade de disseminação de germes.
A lógica correta é outra: evitar espalhar possíveis microrganismos durante a manipulação e aplicar o cozimento adequado ao alimento. Lavar a peça antes de temperar ou assar acrescenta uma etapa capaz de contaminar a cozinha sem tornar a carne mais segura.
No churrasco, isso merece atenção porque a pia e a bancada costumam estar cercadas de outros itens: tomate para o vinagrete, pão, queijo, farofa, pratos, talheres e recipientes que talvez não passem por outra etapa de cocção.
A mesma tábua pode levar microrganismos do cru para o pronto
A contaminação cruzada acontece quando microrganismos passam de um alimento, superfície, mão ou utensílio para outro alimento.
O Ministério da Saúde alerta especificamente que bactérias presentes em carnes bovina, suína e de aves cruas podem contaminar facas, tábuas e outros utensílios. Sem higienização adequada, esses objetos podem posteriormente contaminar outros alimentos.
Isso cria uma situação comum no churrasco: a pessoa corta ou tempera a carne crua em uma tábua, leva os pedaços à churrasqueira e, algum tempo depois, usa a mesma superfície para fatiar a carne já assada.
O problema não é apenas a tábua parecer suja. Uma superfície que esteve em contato com carne crua deve ser tratada como parte do fluxo do alimento cru até ser higienizada.
O mesmo raciocínio vale para a faca, o pegador, o prato ou a travessa. A FDA, autoridade sanitária dos Estados Unidos, recomenda manter carnes cruas separadas de outros alimentos, usar tábuas distintas quando possível e nunca colocar comida cozida em um recipiente que recebeu carne crua sem que ele tenha sido lavado.
Há ainda uma diferença importante: o fogo pode reduzir o risco microbiológico da carne que está sendo cozida, mas não resolve a contaminação que já foi transferida para um pão, uma salada, um vinagrete ou outro alimento que será consumido sem nova cocção.
Como organizar o churrasco sem misturar carne crua e comida pronta
Não é necessário transformar a cozinha em um ambiente profissional. O que ajuda é criar um fluxo em que o alimento cru não faça o caminho de volta para utensílios e superfícies reservados ao que já está pronto.
- Organize a área antes de abrir as carnes. Deixe separados os recipientes que receberão carne crua e os que serão usados para carne assada, pão, saladas e acompanhamentos.
- Leve a carne da embalagem para o preparo sem lavá-la. Evitar a passagem pela pia reduz uma oportunidade desnecessária de espalhar microrganismos por respingos.
- Reserve uma tábua e os utensílios para a carne crua sempre que possível. Depois do uso, lave tábua, faca e demais utensílios antes de empregá-los em alimentos cozidos ou prontos para consumo. A Anvisa orienta a higienização de utensílios domésticos com água e sabão.
- Use uma travessa limpa para a carne que sai da churrasqueira. Não devolva o alimento assado ao prato ou recipiente que carregou os cortes crus sem antes higienizá-lo.
- Lave as mãos ao mudar do cru para o pronto. Tocar carne crua e logo depois pegar pão, salada, talheres ou uma travessa limpa recria o mesmo caminho de contaminação que se tentou evitar com as tábuas separadas. Autoridades sanitárias também recomendam higienizar mãos e superfícies durante o preparo.
A vantagem dessa organização é que a segurança não depende de tentar lembrar qual lado da tábua foi usado ou qual prato recebeu a carne anteriormente. O próprio fluxo separa o que ainda está cru do que já pode ser servido.
E se houver apenas uma tábua?
Ter duas tábuas facilita bastante, mas a falta de uma segunda não obriga a misturar as etapas.
Nesse caso, uma saída prática é preparar primeiro os alimentos que serão consumidos sem cocção, como os ingredientes do vinagrete, retirá-los da área de trabalho e só depois passar à carne crua. Antes de mudar de tipo de alimento, a tábua deve ser bem lavada. Depois de trabalhar com a carne crua, ela precisa ser novamente higienizada antes de receber qualquer alimento pronto. Essa sequência também é recomendada pela FDA quando não há duas tábuas disponíveis.
Usar lados diferentes da mesma tábua, por si só, não substitui a higienização. Bordas, mãos, faca e bancada continuam fazendo parte da manipulação.
O cuidado mais simples é impedir o caminho de volta
No churrasco de Dia dos Pais, o ponto central não é acrescentar procedimentos complicados, e sim impedir que aquilo que tocou a carne crua volte a encontrar alimentos prontos sem uma etapa de higienização.
A carne vai da embalagem para sua área de preparo e depois para o fogo. A carne assada segue para uma tábua ou travessa limpa. Pães, saladas, farofa e outros acompanhamentos ficam fora do circuito da carne crua.
E a pia não precisa fazer parte do trajeto da carne. Quanto menos oportunidades houver para transportar microrganismos entre alimentos, mãos, utensílios e superfícies, menor será o risco de contaminação cruzada durante o churrasco.
