Al hacer una barbacoa, dos hábitos aparentemente inofensivos pueden transportar microorganismos de la carne cruda a los alimentos listos para comer: lavar la carne en el fregadero y seguir usando la misma tabla de cortar, cuchillo o plato sin limpiarlo.
La pauta más segura es simple: no es necesario lavar la carne cruda antes de cocinarla y todo lo que entre en contacto con ella debe permanecer separado de los alimentos preparados o desinfectarse adecuadamente antes de volver a usarse. Anvisa advierte que lavar la carne con agua no elimina los microorganismos y puede propagarlos a través del agua que corre o salpica.
Por qué lavar la carne puede extender el problema
Poner carne debajo del grifo puede dar la impresión de que se están limpiando los alimentos. Sin embargo, desde un punto de vista microbiológico, el agua no cumple esta función.
Según Anvisa, las salpicaduras pueden transportar bacterias a encimeras, esponjas, platos, otros alimentos y otros puntos cercanos al fregadero. La agencia destaca que esto se aplica al pollo, pavo, carnes rojas y pescado. Incluso remojar la carne en un recipiente, si bien puede reducir las salpicaduras, no elimina la posibilidad de propagar gérmenes.
La lógica correcta es otra: evitar la propagación de posibles microorganismos durante la manipulación y aplicar una cocción adecuada a los alimentos. Lavar la pieza antes de condimentar o asar añade un paso que puede contaminar la cocina sin hacer que la carne sea más segura.
En una barbacoa, esto merece atención porque el fregadero y la encimera suelen estar rodeados de otros elementos: tomates para la vinagreta, pan, queso, farofa, platos, cubiertos y recipientes que quizás no pasen por otra etapa de cocción.
El mismo tablero puede transportar microorganismos desde crudos hasta listos
La contaminación cruzada se produce cuando los microorganismos pasan de un alimento, superficie, mano o utensilio a otro alimento.
El Ministerio de Salud advierte específicamente que las bacterias presentes en la carne de res, cerdo y aves crudas pueden contaminar cuchillos, tablas de cortar y otros utensilios. Sin una higiene adecuada, estos objetos pueden contaminar posteriormente otros alimentos.
Esto crea una situación común en la barbacoa: la persona corta o sazona la carne cruda en una tabla de cortar, lleva los trozos a la barbacoa y, un tiempo después, utiliza la misma superficie para cortar la carne ya asada.
El problema no es sólo que el tablero se vea sucio. Una superficie que haya estado en contacto con carne cruda debe tratarse como parte del flujo de alimentos crudos hasta que se desinfecte.
El mismo razonamiento se aplica al cuchillo, las tenazas, el plato o la fuente. La FDA, la autoridad sanitaria de Estados Unidos, recomienda mantener la carne cruda separada de otros alimentos, usar tablas de cortar separadas cuando sea posible y nunca colocar alimentos cocidos en un recipiente que haya recibido carne cruda sin lavarlo.
Aún hay una diferencia importante: el fuego puede reducir el riesgo microbiológico de la carne que se cocina, pero no resuelve la contaminación que ya se ha transferido al pan, una ensalada, una vinagreta u otros alimentos que se consumirán sin cocinar más.
Cómo organizar una barbacoa sin mezclar carne cruda y comida preparada
No es necesario transformar la cocina en un ambiente profesional. Lo que ayuda es crear un flujo en el que los alimentos crudos no regresen a los utensilios y superficies reservados para lo que ya está listo.
- Organiza el área antes de abrir la carne. Separa los recipientes que recibirán la carne cruda y los que se utilizarán para carne asada, pan, ensaladas y guarniciones.
- Lleva la carne del empaque a la preparación sin lavarla. Evitarla en el fregadero reduce la oportunidad innecesaria de propagar microorganismos a través de derrames.
- Reserve una tabla de cortar y utensilios para carne cruda siempre que sea posible. Después de su uso, lave la tabla de cortar, el cuchillo y otros utensilios antes de usarlos en alimentos cocidos o listos para comer. Anvisa recomienda limpiar los artículos del hogar con agua y jabón.
- Utiliza un plato limpio para la carne que sale de la barbacoa. No devuelvas los alimentos asados al plato o recipiente que llevaba los cortes crudos sin antes desinfectarlo.
- Lávese las manos cuando cambie de crudo a listo. Tocar carne cruda y luego recoger inmediatamente pan, ensalada, cubiertos o un plato limpio recrea el mismo camino de contaminación que se intentó evitar con tablas de cortar separadas. Las autoridades sanitarias también recomiendan desinfectar las manos y las superficies durante la preparación.
La ventaja de esta disposición es que la seguridad no depende de tratar de recordar qué lado de la tabla de cortar se usó o qué plato recibió previamente la carne. El propio flujo separa lo que aún está crudo de lo que ya se puede servir.
¿Qué pasa si solo hay un tablero?
Tener dos tableros lo hace mucho más fácil, pero la falta de un segundo no significa que tengas que mezclar los pasos.
En este caso, una solución práctica es preparar primero los alimentos que se consumirán sin cocinar, como los ingredientes de la vinagreta, retirarlos del área de trabajo y solo luego pasar a la carne cruda. Antes de cambiar el tipo de comida hay que lavar bien la tabla. Después de trabajar con carne cruda, es necesario desinfectarla nuevamente antes de recibir cualquier alimento preparado. La FDA también recomienda esta secuencia cuando no hay dos placas disponibles.
El uso de diferentes lados de un mismo tablero, en sí mismo, no reemplaza la higiene. Filos, manos, cuchillo y banco siguen siendo parte de la manipulación.
La precaución más sencilla es bloquear el camino de regreso
En una barbacoa del Día del Padre, el punto central no es añadir procedimientos complicados, sino evitar que lo que tocó la carne cruda vuelva a encontrarse con comida preparada sin un paso de limpieza.
La carne pasa del empaque a su zona de preparación y luego al fuego. La carne asada se coloca en una tabla o fuente limpia. Panes, ensaladas, farofa y otras guarniciones quedan fuera del circuito de la carne cruda.
Y no es necesario que el fregadero sea parte del camino de la carne. Cuantas menos oportunidades haya de transportar microorganismos entre los alimentos, las manos, los utensilios y las superficies, menor será el riesgo de contaminación cruzada durante el asado.
