O Ofício das Baianas de Acarajé não protege apenas um alimento. O registro do Iphan reconhece um conjunto vivo de saberes e práticas: modos de preparar e servir comidas de baiana, relações históricas com religiões de matriz africana, indumentária, organização do tabuleiro, formas de trabalho e transmissão de conhecimentos entre gerações. Em 7 de dezembro de 2022, esse título foi revalidado e sua abrangência territorial passou a ser nacional, nas unidades da Federação onde a prática cultural tenha sido ou venha a ser identificada.
O que, afinal, está registrado como patrimônio
O bem cultural inscrito no Livro dos Saberes é o Ofício das Baianas de Acarajé. Isso muda o foco: o patrimônio não é somente o bolinho frito no dendê, mas a prática social que reúne conhecimentos, técnicas, referências religiosas, modos de vestir, relações de trabalho e presença no espaço público.
O Ministério da Cultura resume esse universo como um conjunto que envolve preparo dos alimentos, religiosidade, indumentária e comercialização em tabuleiro. O Iphan também trata o ofício como uma prática transmitida e recriada por suas detentoras, vinculada à memória e à identidade afro-brasileira.
| Dimensão do ofício | O que envolve | Por que importa para o registro |
|---|---|---|
| Saberes culinários | Seleção e preparo de ingredientes, uso do azeite de dendê, acarajé, abará e outros alimentos do tabuleiro. | São conhecimentos tradicionais transmitidos na prática e não apenas uma receita isolada. |
| Religiosidade | Relações históricas com religiões de matriz africana e com significados rituais associados ao acarajé. | Ajuda a compreender o alimento dentro de um universo cultural mais amplo, sem presumir que toda baiana tenha a mesma filiação religiosa. |
| Indumentária | Peças como saias, rendas, pano de cabeça e colares, com variações e significados próprios. | O modo de vestir integra a expressão cultural do ofício e sua presença pública. |
| Tabuleiro e trabalho | Organização do ponto de venda, apresentação dos alimentos, atendimento e ocupação de ruas, praças, feiras e festas. | O patrimônio inclui a dimensão social e econômica da atividade exercida pelas detentoras. |
| Transmissão | Aprendizado em família ou com outras baianas mais experientes. | A continuidade do bem depende de pessoas que praticam, ensinam e atualizam esses saberes. |
Por que o acarajé, sozinho, não resume o patrimônio
O acarajé é o elemento mais visível do tabuleiro, mas reduzir o registro à comida apaga parte essencial de sua história. Segundo o MinC, o preparo tem origem ligada ao Golfo do Benim, na África Ocidental, e seus conhecimentos chegaram ao Brasil com africanos escravizados, sendo preservados ao longo do tempo sobretudo por mulheres negras. No candomblé, o alimento mantém vínculos com os orixás Xangô e Oyá e pode envolver conhecimentos e práticas específicos.
Ao mesmo tempo, o registro não transforma toda venda de acarajé em ato religioso nem exige que todas as praticantes tenham uma única trajetória. O que ele reconhece é a existência de um universo cultural tradicional no qual culinária, ancestralidade, trabalho, religiosidade, indumentária e sociabilidade se cruzam.
O que mudou em 7 de dezembro de 2022
Na 102ª Reunião Ordinária do Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural, o Iphan aprovou a revalidação do título de Patrimônio Cultural do Brasil do Ofício das Baianas de Acarajé e alterou sua delimitação territorial. A abrangência passou a ser todo o território nacional, nas unidades federativas onde a prática cultural já foi ou vier a ser identificada.
A justificativa oficial foi que a área anteriormente considerada já não refletia a presença real do ofício. O parecer de reavaliação apontou sua dispersão por grande parte dos estados do país, e a mudança também correspondia a uma demanda apresentada por representantes das próprias baianas. Portanto, a ampliação não foi uma declaração abstrata de que o acarajé é “nacional”; foi uma atualização do registro para acompanhar onde o ofício efetivamente é praticado.
O que “abrangência nacional” significa — e o que não significa
A formulação adotada pelo Iphan é importante porque combina alcance nacional com identificação concreta da prática. O registro pode reconhecer o ofício em diferentes unidades da Federação sem apagar suas raízes históricas nem exigir que ele se manifeste da mesma maneira em todos os lugares.
- Não é uma padronização de receita. Patrimônio imaterial é vivo e admite variações, desde que as referências culturais do bem continuem reconhecíveis para seus detentores.
- Não desloca Salvador e a Bahia da história do ofício. A ampliação territorial reconhece a circulação e a presença das baianas em outros estados.
- Não transforma qualquer comércio de acarajé automaticamente no bem registrado. O objeto de salvaguarda é o ofício enquanto prática cultural identificada, com seus saberes, referências e modos de transmissão.
- Amplia o horizonte da salvaguarda. Ações de documentação, valorização, articulação e apoio podem considerar detentoras e contextos situados além do recorte territorial anterior.
Por que as detentoras são centrais para a proteção
Na política de patrimônio imaterial, a salvaguarda depende da participação das pessoas e grupos que mantêm o bem vivo. O Iphan explica que planos e ações de salvaguarda devem ser construídos com mobilização social e participação dos detentores. Na revalidação, um dos critérios é justamente verificar se o bem continua sendo referência cultural e se há consentimento dos seus praticantes quanto à continuidade do reconhecimento.
Isso ajuda a entender por que o registro não pode ser lido como uma simples chancela estatal sobre um prato. As baianas são agentes do patrimônio: praticam, transmitem, adaptam, organizam-se e também apontam riscos para a continuidade do ofício, como intolerância religiosa, insegurança no uso do espaço público ou apropriações comerciais que esvaziem referências tradicionais.
Registro é diferente de tombamento
O Ofício das Baianas de Acarajé é um bem de natureza imaterial registrado no Livro dos Saberes. Tombamento é o instrumento mais associado à proteção de bens materiais, como edifícios, conjuntos urbanos e objetos. Para práticas, saberes e modos de fazer, o instrumento é o Registro, acompanhado por políticas de salvaguarda.
Essa diferença é relevante porque um patrimônio imaterial não é preservado congelando-o no tempo. Ele continua existindo por meio das pessoas que o praticam. A função da salvaguarda é favorecer condições para sua continuidade, transmissão e valorização, respeitando transformações compatíveis com a referência cultural reconhecida.
Como ler o registro hoje
Para entender o reconhecimento sem reduzi-lo à gastronomia, vale começar por três documentos oficiais: a página do Iphan sobre o bem registrado, a notícia do Iphan sobre a revalidação de 2022 e o especial do Ministério da Cultura publicado em 15 de setembro de 2026.
Em conjunto, eles mostram o ponto essencial: o patrimônio é o ofício. O acarajé é parte central dele, mas o reconhecimento alcança as mulheres, os saberes, os modos de fazer, a indumentária, o tabuleiro, as relações com a religiosidade e as formas de transmissão que mantêm essa tradição viva. A ampliação nacional de 2022 ajustou o mapa institucional a uma prática que já ultrapassava o recorte territorial anterior.
