El Oficio de las Baianas de Acarajé protege mucho más que un alimento. El registro del Iphan reconoce un conjunto vivo de saberes y prácticas: formas de preparar y servir las comidas tradicionales de baiana, relaciones históricas con religiones de matriz africana, indumentaria, organización del tabuleiro o puesto de venta, formas de trabajo y transmisión de conocimientos entre generaciones. El 7 de diciembre de 2022, el título fue revalidado y su alcance territorial pasó a ser nacional, en las unidades de la Federación donde la práctica cultural haya sido o llegue a ser identificada.
Qué está registrado exactamente como patrimonio
El bien cultural inscrito en el Libro de los Saberes es el Oficio de las Baianas de Acarajé. Esa distinción cambia el foco: el patrimonio no es solamente el bollo frito en aceite de dendê, sino la práctica social que reúne conocimientos, técnicas, referencias religiosas, formas de vestir, relaciones de trabajo y presencia en el espacio público.
El Ministerio de Cultura de Brasil resume este universo como un conjunto que involucra preparación de alimentos, religiosidad, indumentaria y comercialización en tabuleiro. El Iphan también trata el oficio como una práctica transmitida y recreada por sus portadoras, vinculada a la memoria y a la identidad afrobrasileña.
| Dimensión del oficio | Qué incluye | Por qué importa para el registro |
|---|---|---|
| Saberes culinarios | Selección y preparación de ingredientes, uso del aceite de dendê, acarajé, abará y otros alimentos del tabuleiro. | Son conocimientos tradicionales transmitidos en la práctica y no solamente una receta aislada. |
| Religiosidad | Relaciones históricas con religiones de matriz africana y significados rituales asociados al acarajé. | Permite comprender el alimento dentro de un universo cultural más amplio sin suponer que todas las baianas tengan la misma filiación religiosa. |
| Indumentaria | Prendas como faldas amplias, encajes, pañuelos o turbantes y collares, con sus variaciones y significados. | La forma de vestir integra la expresión cultural del oficio y su presencia pública. |
| Tabuleiro y trabajo | Organización del punto de venta, presentación de los alimentos, atención y ocupación de calles, plazas, ferias y fiestas. | El patrimonio incluye la dimensión social y económica de la actividad ejercida por sus portadoras. |
| Transmisión | Aprendizaje en la familia o con otras baianas más experimentadas. | La continuidad del bien depende de personas que practican, enseñan y actualizan estos saberes. |
Por qué el acarajé, por sí solo, no resume el patrimonio
El acarajé es el elemento más visible del tabuleiro, pero reducir el registro a la comida borra una parte esencial de su historia. Según el Ministerio de Cultura, la preparación tiene orígenes vinculados al Golfo de Benín, en África Occidental, y sus conocimientos llegaron a Brasil con africanos esclavizados, siendo preservados a lo largo del tiempo principalmente por mujeres negras. En el candomblé, el alimento mantiene vínculos con los orixás Xangô y Oyá y puede implicar conocimientos y prácticas específicos.
Al mismo tiempo, el registro no convierte toda venta de acarajé en un acto religioso ni exige que todas las practicantes compartan una única trayectoria. Lo que reconoce es la existencia de un universo cultural tradicional en el que se cruzan cocina, ancestralidad, trabajo, religiosidad, indumentaria y sociabilidad.
Qué cambió el 7 de diciembre de 2022
En la 102.ª Reunión Ordinaria del Consejo Consultivo del Patrimonio Cultural, el Iphan aprobó la revalidación del título de Patrimonio Cultural de Brasil del Oficio de las Baianas de Acarajé y modificó su delimitación territorial. El alcance pasó a ser todo el territorio nacional, en las unidades federativas donde la práctica cultural ya haya sido o llegue a ser identificada.
La justificación oficial fue que el área anteriormente considerada ya no reflejaba la presencia real del oficio. La reevaluación señaló su dispersión por gran parte de los estados del país, y el cambio también respondía a una demanda presentada por representantes de las propias baianas. Por lo tanto, la ampliación no fue una declaración abstracta de que el acarajé es “nacional”; fue una actualización del registro para acompañar los lugares donde el oficio se practica efectivamente.
Qué significa “alcance nacional” — y qué no significa
La formulación adoptada por el Iphan es importante porque combina alcance nacional con identificación concreta de la práctica. El registro puede reconocer el oficio en diferentes unidades de Brasil sin borrar sus raíces históricas ni exigir que se manifieste de la misma manera en todos los lugares.
- No es una estandarización de la receta. El patrimonio inmaterial está vivo y admite variaciones, siempre que las referencias culturales del bien continúen siendo reconocibles para sus portadoras.
- No desplaza a Salvador ni a Bahía de la historia del oficio. La ampliación territorial reconoce la circulación y la presencia de baianas en otros estados.
- No convierte automáticamente cualquier comercio de acarajé en el bien registrado. El objeto de salvaguardia es el oficio como práctica cultural identificada, con sus saberes, referencias y modos de transmisión.
- Amplía el horizonte de la salvaguardia. Las acciones de documentación, valorización, articulación y apoyo pueden considerar a portadoras y contextos situados fuera del recorte territorial anterior.
Por qué las portadoras son centrales para la protección
En la política de patrimonio inmaterial, la salvaguardia depende de la participación de las personas y grupos que mantienen vivo el bien. El Iphan explica que los planes y acciones de salvaguardia deben construirse con movilización social y participación de los portadores. En la revalidación, uno de los criterios es precisamente verificar si el bien continúa siendo una referencia cultural y si sus practicantes consienten en la continuidad del reconocimiento.
Esto ayuda a entender por qué el registro no puede leerse como un simple sello estatal sobre un plato. Las baianas son agentes del patrimonio: practican, transmiten, adaptan, se organizan y también señalan riesgos para la continuidad del oficio, como la intolerancia religiosa, la inseguridad en el uso del espacio público o apropiaciones comerciales que vacíen referencias tradicionales.
Registro es diferente de protección por tombamento
El Oficio de las Baianas de Acarajé es un bien cultural inmaterial registrado en el Libro de los Saberes. El “tombamento” brasileño está asociado principalmente a la protección de bienes materiales, como edificios, conjuntos urbanos y objetos. Para prácticas, saberes y modos de hacer, el instrumento es el Registro, acompañado por políticas de salvaguardia.
Esta diferencia es relevante porque un patrimonio inmaterial no se preserva congelándolo en el tiempo. Continúa existiendo por medio de las personas que lo practican. La salvaguardia busca favorecer condiciones para su continuidad, transmisión y valorización, respetando transformaciones compatibles con la referencia cultural reconocida.
Cómo leer el registro hoy
Para comprender el reconocimiento sin reducirlo a la gastronomía, conviene consultar tres fuentes oficiales: la página del Iphan sobre el bien registrado, la noticia del Iphan sobre la revalidación de 2022 y el especial del Ministerio de Cultura publicado el 15 de septiembre de 2026.
En conjunto, muestran el punto esencial: el patrimonio es el oficio. El acarajé es una parte central, pero el reconocimiento alcanza a las mujeres, los saberes, los modos de hacer, la indumentaria, el tabuleiro, las relaciones con la religiosidad y las formas de transmisión que mantienen viva esta tradición. La ampliación nacional de 2022 ajustó el mapa institucional a una práctica que ya había superado el recorte territorial anterior.
